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水果酵素可消除自由基!用一组数据告诉你……

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水果酵素可消除自由基!用一组数据告诉你……

发布日期:2019-05-29 作者: 点击:


广西酵素食品在韩国、日本及东南亚地区甚为流行,近些年在国内市场也开始流行,而国内关于水果酵素的研究尚处于起步阶段。

酵素按发酵原料种类可分为植物酵素、菌类酵素和动物酵素。水果酵素即以一种或多种水果为原料,经微生物发酵而产生的酵素食品。水果是水溶性维生素、植物甾醇、膳食纤维、维生素和生物活性物质的良好来源。水果经发酵后,不仅可以最大限度保留水果的营养成分,而且在发酵过程中产生其它的生物活性,可以增强营养,延长水果的保质期本试验中以多种新鲜水果为原料进行自然发酵,测定水果酵素的抗氧化活性。

广西水果酵素

水果酵素的 pH 值为 3.51,有较高的酸度。蛋白质为 0.34 mg/mL,含量均低于核桃青皮果蔬酵素,总糖含量和可溶性固形物分别为 259.32 mg/mL 和 40.2%,均高于核桃青皮果蔬酵素

在发酵过程中,广西水果酵素中总酚含量呈逐渐下降的趋势,与发酵前相比,发酵 120 d后,多酚含量由2.97 mg/mL 降至2.23 mg/mL,差异显著(P<0.05)。一方面,可能是由于酵素在发酵过程中激活了多酚氧化酶,促进多酚发生氧化聚合反应生成大的酚类聚合物;另一方面,小的酚类物质在细菌和酵母的作用下发生了降解。

酵素与发酵前相比,发酵30 d 后DPPH 自由基清除率下降,且差异极显著(P<0.01)。发酵90 d的酵素的DPPH 自由基清除率较发酵60 d时显著下降(P<0.01),在发酵120 d时无明显下降。DPPH 自由基清除率发酵120 d与发酵前相比,显著下降,当样品浓度为2.00%时,DPPH自由基清除率由95.96%下降至87.19%,低于阳性对照93.82%。改变反应体系中样品浓度,结果发现随着样品浓度的增加,样品的DPPH自由基清除率也随之增加,呈明显的剂量依赖性。DPPH自由基清除率的变化与总酚含量变化相一致,酵素中总酚与DPPH自由基清除率有较大的相关性(r=0.856),因此,酵素中DPPH自由基清除能力的变化可能与总酚含量变化有关。食品在韩国、日本及东南亚地区甚为流行,近些年在国内市场也开始流行,而国内关于水果酵素的研究尚处于起步阶段。虽然酵素宣称具有各种功效,但研究主要集中在抗氧化,消炎抗菌和解酒护肝等方面,如葡萄酵素、火龙果酵素、桂圆酵素、核桃青皮果蔬酵素等。

酵素按发酵原料种类可分为植物酵素、菌类酵素和动物酵素。水果酵素即以一种或多种水果为原料,经微生物发酵而产生的酵素食品。水果是水溶性维生素、植物甾醇、膳食纤维、维生素和生物活性物质的良好来源。水果经发酵后,不仅可以最大限度保留水果的营养成分,而且在发酵过程中产生其它的生物活性,可以增强营养,延长水果的保质期本试验中以多种新鲜水果为原料进行自然发酵,测定水果酵素的抗氧化活性。

水果酵素的 pH 值为 3.51,有较高的酸度。蛋白质为 0.34 mg/mL,含量均低于核桃青皮果蔬酵素,总糖含量和可溶性固形物分别为 259.32 mg/mL 和 40.2%,均高于核桃青皮果蔬酵素

在发酵过程中,酵素中总酚含量呈逐渐下降的趋势,与发酵前相比,发酵 120 d后,多酚含量由2.97 mg/mL 降至2.23 mg/mL,差异显著(P<0.05)。一方面,可能是由于酵素在发酵过程中激活了多酚氧化酶,促进多酚发生氧化聚合反应生成大的酚类聚合物;另一方面,小的酚类物质在细菌和酵母的作用下发生了降解。

酵素与发酵前相比,发酵30 d 后DPPH 自由基清除率下降,且差异极显著(P<0.01)。发酵90 d的酵素的DPPH 自由基清除率较发酵60 d时显著下降(P<0.01),在发酵120 d时无明显下降。DPPH 自由基清除率发酵120 d与发酵前相比,显著下降,当样品浓度为2.00%时,DPPH自由基清除率由95.96%下降至87.19%,低于阳性对照93.82%。改变反应体系中样品浓度,结果发现随着样品浓度的增加,样品的DPPH自由基清除率也随之增加,呈明显的剂量依赖性。DPPH自由基清除率的变化与总酚含量变化相一致,酵素中总酚与DPPH自由基清除率有较大的相关性(r=0.856),因此,酵素中DPPH自由基清除能力的变化可能与总酚含量变化有关。


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